V neděli večer 21.4.2024 se scházím s kolegy v tradiční japonské hospodě izakaya – Gonpachi Nishi Azabu.

Slovo izakaya je složené slovo složené z iru („zůstat“) a sakaya („obchod se saké“), což naznačuje, že izakaya vznikla z obchodů se saké, které umožňovaly zákazníkům sedět v prostorách a popíjet. Ta, kterou vybrali mí hostitelé. je opravdu stylová ve středověkém stylu. Dnes už slouží spíše turistům, však si také zahrála ve filmu Quentina Tarantina Kill Bill z roku 2004. Užíváme si čerstvé nudle soba, grilované špízy, tempuru a další pokrmy za doprovodu show s japonskými bubeníky.

Pondělí 22.4.2024 je pracovně náročné, přesto nám zbývá dostatek času navštívit restauraci Otsuna Sushi, kde dělají kromě suši také vynikající sašimi dochucené čerstvými plody sudachi a omáčkou ponzu, tradičně vyráběnou ze šťávy plodů yuzu nebo kabosu. Bohužel jsem se zapomněl zeptat, kde v dubnu získávají čerstvé zelené sudachi. Asi tajemství japonské kuchyně. Sašimi je japonský pokrm, skládající se ze syrového masa ryb nebo jiných mořských plodů, nakrájeného na plátky. Raději jsem se příliš neptal, co vlastně jím.

Ani v úterý 23.4.2024 nezbývá čas na nic jiného než na večeři. Tentokrát jsme zvolili restauraci Kasuitei Roppongi, kde se podává známé šabu šabu. Obvykle se připravuje z tenkých plátků hovězího masa a podává se s tofu a zeleninou, včetně nori (jedlé mořské řasy) a hub shiitake a enokitake. Pokrm se připravuje ponořením plátku masa nebo kousku zeleniny do hrnce s vroucí vodou. Uvařené maso a zelenina se před konzumací obvykle namáčí do omáčky ponzu (sójová omáčka se šťávou z yuzu) nebo goma (sezamové semínko) a podává se s miskou vařené bílé rýže. Hosté si jídlo připravují sami.

Ve středu 24.4.2024 máme volnější den a tak jsme se rozhodli navštívit zahrady císařského paláce a blízké historické Centrální nádraží. Hustě ale prší a tak se nejprve uchylujeme do Jojoen – japonské restaurace Yakiniku. Yakiniku je způsob přípravy masa a zeleniny na roštech nebo mřížkách nad plamenem dřevěného uhlí nebo na plynovém/elektrickém grilu. Jedná se o jeden z nejoblíbenějších pokrmů v Japonsku, kde si hosté v restauraci maso sami grilují. Za původ současného yakiniku je považováno korejské barbecue, jedno z nejoblíbenějších jídel korejské kuchyně. Tentokrát to není zážitek s citrusovými plody, neboť se používá sladká omáčka, kde jako dochucovadlo slouží jablka.

Stanice nádraží byla otevřena v roce 1914. Od té doby slouží jako hlavní konečná stanice meziměstských vlaků vyjíždějících z Tokia. Je nejvytíženějším nádražím v Japonsku s více než 4 000 přijíždějícími a odjíždějícími vlaky denně. V průměru využívá nádraží více než 500 000 lidí denně. V prostorách se nachází také množství obchodů, a i zde jsou citrusy všudepřítomné. Na obrázku obchod s džusem Kabosu, Nori Kuro (mořská řasa ochucená Yuzu) a Ponzu omáčka vyrobená z Hyuganatsu.

Nakonec i přes velký déšť vyrážíme do císařského paláce. Sakury jsou již odkvetlé, ale přesto jednu opožděnou potkáváme. Císařský palác je hlavním sídlem japonského císaře. Jedná se o rozsáhlý areál podobný parku, kde má císař své obytné prostory a kde je hlavní palác, kde se konají různé obřady a recepce. Areál a zahrady paláce o rozloze 1,15 km² jsou vybudovány na místě starého vnitřního opevnění hradu Edo. Hrad Edo byl sídlem šóguna Tokugawy, který vládl Japonsku v letech 1603 až 1867. V letech 1868-1888 zde pobýval také císař Meidži, než se přestěhoval do nově postaveného císařského paláce. Východní zahrady císařského paláce jsou přístupné veřejnosti. Žádná z hlavních budov hradu se dnes nezachovala, ale příkopy, hradby, vstupní brány a několik strážních domků stále existují. Na zbytku se nachází půvabné zahrady v japonském stylu. Součástí zahrad je také sad se starými ovocnými kultivary, mj. také citrusovými plody. Pro silný déšť ale procházku celých zahrad vzdáváme a vydáváme se usušit do hotelu.

I čtvrtek 25.4.2024 je trochu volnější a tak toho zvládáme více. Nejprve navštěvujeme Kinka sushi bar, kde se kromě suši a sašimi podává také tepelně upravené suši. Stále je co nového se učit. Suši je vařená rýže spojená se speciální sladkokyselou omáčkou sušinoko připravenou k tomuto účelu. Také slovo suši v doslovném překladu z japonštiny znamená „kyselá chuť“. Historie klasického suši, jak ho známe dnes, začala a v 15. století – zrodily se různé školy vaření, stejně jako proslulý japonský čajový obřad. Ryby se dříve konzervovaly v rýži, která se vyhazovala. Doba fermentace se ale v této době radikálně zkrátila a rýže se tak mohla přestat vyhazovat a byla konzumována spolu s částečně fermentovanou rybou. Dnes nejznámější druh suši, nigiri-suši, vzniklo na počátku 19. století na stáncích jako rychlé občerstvení: umístit kus čerstvé ryby na vrch rýžové hnětenky zabralo pár sekund. Ryba se začala podávat čerstvá, bez fermentace. Rozhodně to ale, jak je vidět, není jediný způsob přípravy suši.

V podvečer je čas ještě na jednu kulturní vložku – návštěvu budhistické svatyně Tojokawa Inari Akasaka v Tokiu. Příběh Tojokawa Inari je hluboce zakořeněn v japonské historii. Chrám byl založen v roce 1828 na ve městě Moto-Akasaka. Počátky chrámu sahají až k vizi, kterou ve 13. století zažil třetí syn císaře Juntokua, jenž spatřil božstvo Dakini-Šinten na bílé lišce. V době Meidži, kdy buddhismus čelil pronásledování, si chrám Tojokawa Inari zachoval svou buddhistickou identitu tím, že tvrdil, že jeho hlavním předmětem uctívání je buddhistické božstvo Dakini-Šinten, a nikoli šintoistický bůh liška. Tento strategický krok umožnil chrámu přežít a vzkvétat a stal se jedinečným příkladem náboženského soužití v Japonsku.
Význam chrámu postupem času rostl a chrám začal být spojován zejména se zábavním průmyslem. Jeho blízkost k bývalé čtvrti červených luceren Akasaka-mitsuke přispěla k jeho popularitě mezi umělci, hudebníky a performery, kteří se sem chodili modlit za úspěch a štěstí. V současnosti má chrám pobočky ve všech velkých městech Japonska, které jsou víceméně věrnou kopií původního chrámu. Ta v Tokiu je uprostřed rušného města opravdovou oázou klidu.

Nočním městem se přesouváme na další ochutnávku, tentokrát do Nakago – japonské restaurace s nudlemi Ramen. Kdo navštíví Tokio, brzy pochopí, že denní tvář je zcela odlišná od té noční. Ve dne rušná doprava, šeď a beton – v noci nádherně osvětlené žijící město.

Ramen je tvořen čtyřmi hlavními ingrediencemi: vývarem či daši, dochucující omáčkou (tare), nudlemi ramen a přílohovými doplňky, mj. vepřovým masem, vejcem a často řadou dalších přísad (sušené houby, mořské řasy nori, wakame, marinované bambusové výhonky, jarní cibulka, kombu atd.). V tom mém na pozadí rozpoznávám i zřejmou chuť Yuzu, jak jinak. Přestože se jedná o pokrm starý 4000 let, Japonci ho dnes už spíše považují za junk food, tedy něco, co si dáte, když máte hlad, ne, když si můžete vybrat. Přesto jsme si pochutnali, ramen je prostě klasika.

Poslední pracovní den v pátek 26.4.2024 už jen dokončuji pracovní záležitosti a balím. Přede mnou je prodloužený víkend a brzy ráno mě čeká přesun na letiště, letadlo na Okinawu a náročný cestovatelský den.

Hledání citrusů na Okinawě – Pracovní týden v Tokiu – Den první – Den druhý – Den třetí – Den čtvrtý